コーティングを施した食料品およびそれらの調製方法

专利摘要:
本発明は、パラチノースおよび結合剤を含むコーティングを施した食料品、ならびにこれらの食料品を得るための方法に関する。なし
公开号:JP2011512791A
申请号:JP2010547077
申请日:2009-02-07
公开日:2011-04-28
发明作者:ヴィリバルド−エッテル，イングリッド；コヴァルツュク，イェルク；ハッシュリンゲル，ベルンド；ペーテルス，ジークフリート
申请人:ズートツッカー アクチェンゲゼルシャフト マンハイム／オクセンフルト；
IPC主号:A23L1-00

专利说明:

[0001] 本発明は、パラチノース含有食料品を調製するための、特にコーティングを施した食料品を調製するための改善された方法、およびそれによって得られる製品に関する。]
背景技術

[0002] ハードコーティングまたはソフトコーティングに内包されている各種食料品の提供は、当技術分野では公知である。かかる食料品のコーティングは、一般的には、食料品に特定の機能および特性、例えば、具体的には所望の官能検査上の特性、技術上の特性および／または特定の視覚的外観を付与するために用いられる。さらに、無糖食料品または含糖食料品に無糖コーティングまたは含糖コーティングを塗布することも公知である。無糖コーティングの場合、ポリオール、例えばイソマルト、キシリトール、ソルビトールまたはマルチトールなどから作られたコーティングが好ましく、一方、含糖のコーティングの場合はショ糖が好ましい。当分野のコーティング方法では、コーティングを施す芯材料(core)が供給され、液体媒体にポリオールまたは糖が加えられ、それが芯材料に塗布され、乾燥される。場合によっては、芯材料に液体媒体を塗布した後に、粉末のドライチャージ(dry charge)を塗布し、より短時間に乾燥させるとともに、異なるコーティング特性を促す。]
[0003] 特許文献１には、パラチノース(これはイソマルツロースともいう)を含むチューインガムが開示されている。パラチノースは非う蝕原性であり、胃腸障害の原因となることはなく、慣用のポリオールに匹敵する甘味強度を有し、胃腸管中ではゆっくりとしか分解されない。この文献は、チューインガムのセンターにパラチノースを使用するだけでなく、それらのコーティングに使用することも開示している。しかし、パラチノースは特に一水和物の形態で結晶化する傾向があるので、パラチノースでコーティングした食料品は剥離(chipping)現象を示しやすい。剥離とは、例えば包装または輸送中に機械的ストレスにさらされた場合のコーティングの部分的な破損または損壊のプロセスを意味する。さらに、着色されている公知のパラチノースコーティングの製品は、食用色素のコーティングにおける分散が不均一であったり、まだら状を示す。]
先行技術

[0004] WO 92/22217]
発明が解決しようとする課題

[0005] 発明の要約
よって、本発明の根底にある技術的課題は、上記で明らかにした技術的課題を解決する、パラチノースコーティングを施した食料品を提供することであり、特に、コーティングが剥離を起こしにくく(これは、コーティングの弾性作用が強まることを意味する)、その結果として、機械的ストレスを受けた場合に損壊または破損されにくくなった、パラチノースコーティングを施した食料品を提供することである。さらに、本発明の別の目的は、食料品に含まれている食品着色料がより一層均一な分散を示すコーティングを有する、コーティングを施した食料品を提供することである。]
課題を解決するための手段

[0006] 本発明は、前記問題を、独立請求項の内容を提供することにより解決する。詳細には、本発明は、
a)コーティングを施す食料品の芯材料を供給するステップと、
b) 少なくとも１層の第1のコーティングを得るために、パラチノースおよび結合剤(特にアラビアゴム)を含む第1の液体媒体を芯材料に適用するステップであって、ここで、前記の第1のコーティングが少なくとも5重量％(コーティングの全乾燥重量基準)の結合剤を含むステップ
とを含む、食料品のコーティング方法を提供することにより前記問題を解決する。]
[0007] 本発明は、以前から使用されているパラチノースと組み合わせて、大幅に量を増やした結合剤を含有する、食料品の芯材料のコーティングを提供することにより、上記で明らかにした技術的問題を解決する。詳細には、驚いたことに、パラチノースと一緒に、少なくとも5重量％、好ましくは5〜10重量％の結合剤(コーティングの全乾燥重量基準)を使用すると、都合良く、かつ思いがけなく、コーティングの剥離性質が改善されること(すなわち、剥離の程度と頻度が減少すること)を確認することができた。特に、機械的ストレス下で、具体的には機械的圧力下および／または剪断力下で、本発明のコーティングは、正常な状態を維持しているか、あるいは、官能検査上の特性および技術上の特性が同等であるが少量の(特に5重量％未満の)結合剤を用いて調製されたパラチノースコーティングの製品と比べると少なくとも損壊が大幅に減少したことを確認することができた。コーティングにおいて、パラチノースとの組み合わせで少なくとも5％の結合剤(特にアラビアゴム)を使用した場合、弾性が増加したコーティングが得られるとともに、コーティングの剥離が回避されるか減少する。さらに、パラチノースと組み合わせたコーティング中の結合剤(特にアラビアゴム)の含有量が高いと、前記コーティングに含有されている食品着色料の分散がより均一になることが確認された。]
[0008] 発明の特定実施形態に関する詳細な説明
本発明の内容においては、食料品とは、食品、特に菓子製品であり、好ましくはヒト用のものであるが、動物摂取用の食料品でもある。]
[0009] 本発明の内容においては、液体媒体は、好ましくは水性コーティング媒体であり、特に水中で芯材料に適用されるコーティング成分の溶液または懸濁液である。]
[0010] 本発明の好ましい実施形態では、ステップb)の後に、方法ステップc)において、少なくとも１層の第2のコーティングを得るために、パラチノースと結合剤(好ましくはアラビアゴム)とを含む第2の液体媒体を第1のコーティングに適用し、その場合、第2のコーティング中の結合剤の量は第1のコーティング中の量よりも多い。]
[0011] 本発明の好ましい実施形態では、結合剤は水溶性親水コロイドである。結合剤は、好ましくは、アラビアゴム、ゼラチン、トラガカントゴム、ローカストビーンガム、グアーガム、植物性ガム、アルギン酸塩、マルトデキストリン、コーンシロップ、ペクチン、セルロース型物質、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、ジャガイモデンプン、コーンスターチ、デンプン、加工デンプン、コメデンプン、キサンタン、またはそれらの混合物である。]
[0012] 本発明の好ましい実施形態では、本発明に従い用いられ、かつ第1のコーティングに使用される結合剤は、第2のコーティングに使用される結合剤と同じである。しかし、別の実施形態では、第1のコーティングの調製で使用される結合剤は、第2のコーティングの調製で使用される結合剤とは異なるものであるとも考えられる。]
[0013] 本発明の好ましい実施形態では、第1のコーティング中の結合剤の量は5〜10重量％である。]
[0014] 本発明の好ましい実施形態では、第2のコーティング中の結合剤の量は11〜20％である。]
[0015] 本発明の好ましい実施形態では、第1の液体媒体は食品着色料を含まない。]
[0016] 本発明の好ましい実施形態では、第2の液体媒体は少なくとも1種の食品着色料を含む。]
[0017] 本発明の好ましい実施形態では、食品着色料は食品品質の色素、すなわち、カロチンまたはTiO2であってもよい。]
[0018] 本発明に従い使用される食品着色料の好ましい実施形態は有色食材であって、好ましくは黒ニンジン、エルダーベリー、カイドウ、ブドウ、ビートの根、パプリカ、ニンジン、ウコンの根、ホウレン草、イラクサ、または焦糖である。]
[0019] 本発明のさらなる好ましい実施形態では、使用される食品着色料は天然色素であって、好ましくは、カルミン、アナトー、β-カロチン、ルテイン、リボフラビン、クルクミン、銅クロロフィル、クロロフィル、カラメル、植物炭、または二酸化チタンである。]
[0020] 本発明の別の好ましい実施形態では、使用される食品着色料は合成色素であって、好ましくは、アルラレッド、カルモイシン、アマランス、タートラジン、キノリンイエロー、パテントブルーV、ブリリアントブルー、またはインジゴカルミンである。]
[0021] 本発明の好ましい実施形態では、第1の液体媒体は食品着色料を含まないが、第2の液体媒体は少なくとも1種の食品着色料を含有する。]
[0022] 本発明の好ましい実施形態では、本方法は、さらに、
d) ステップb)で得られた少なくとも１層の第1のコーティングから、好ましくは乾燥により、水を蒸発させるステップと、
e) ステップb)およびd)を繰り返し、２層以上、例えば2〜100、特に2〜50、好ましくは20〜40層の第1のコーティングを形成するステップ
とを含む。]
[0023] 本発明の好ましい実施形態では、本方法は、さらに、
f) ステップc)で得られた少なくとも１層の第2のコーティングから、好ましくは乾燥により、水を蒸発させるステップと、
g) ステップc)およびf)を繰り返し、２層以上、例えば2〜100、特に2〜50、好ましくは10〜40、最も好ましくは10〜20層の第2のコーティングを形成するステップ
とを含む。]
[0024] 本発明の特に好ましい実施形態では、特に多数回のサイクルで、詳細には100〜200サイクルにて上で明示したコーティング工程および蒸発工程(これは、コーティングステップおよび乾燥ステップを意味する)を行うことにより、剥離に特に強い食料品のコーティング方法を提供することが考えられる。特に好ましい実施形態では、ステップb)およびステップd)を100〜200回繰り返すことが考えられる。さらに好ましい実施形態では、ステップc)およびステップf)を100〜200回繰り返すことが考えられる。さらに好ましい実施形態では、組み合わせた実施形態で、ステップb)およびステップd)を100〜200回繰り返し、かつステップc)およびステップf)を100〜200回繰り返すことが考えられる。多数回のサイクルを用いると、乾燥時間が短縮され、大きなクランチを示さないコーティング製品が得られるようになる。したがって、その製品は、剥離が回避されるような低い硬度を有する。好ましい実施形態では、このコーティングを施した製品の残留水含量は、同量のコーティング物質を少ないサイクル数で使用した場合に比べて若干高い。この特定の実施形態は、コーティングドラムの内部表面上にあるコーティングを施した製品の粘性を低下させるというさらなる利点を有し、さらに、そのコーティングを施した製品は、コーティング成分の分散がより均一であってコーティング表面は滑らかであり、その上、さらなるステップ(例えば、フィルムコーティング適用のステップなど)に関する加工性の改善を示す。]
[0025] 本発明の好ましい実施形態では、ステップb)の途中または後に、粉末パラチノースを、少なくとも１層の第1のコーティング上に散粉ステップで適用する。]
[0026] 本発明の好ましい実施形態では、ステップc)の途中または後に、粉末パラチノースを、少なくとも１層の第2のコーティング上に散粉ステップで適用する。]
[0027] 本発明の好ましい実施形態では、本方法は、少なくとも１層の第1のコーティング、または第2のコーティング、または第1および第2のコーティングに粉末パラチノースを添加するステップと、ステップb)、またはc)、またはb)およびc)とその後の散粉ステップ(すなわち、粉末パラチノースの添加)を繰り返して、２層以上の第1および／または第2のコーティングを形成するステップとを含む。]
[0028] よって、本発明は、好ましい実施形態において、ステップb)の後に(これは、第1の液体媒体を芯材料に適用するステップの後を意味する）、粉末パラチノースをドライチャージとして加え、第1の液体媒体と粉末パラチノースを適用する各ステップを数回繰り返し、２層以上の第1のコーティングを形成することによる、少なくとも1つの散粉ステップが考えられる。本発明のさらに好ましい実施形態では、ステップc)の後に(これは、第2の液体媒体を芯材料に適用するステップの後を意味する)、粉末パラチノースをドライチャージとして加え、第2の液体媒体と粉末パラチノースを適用する各ステップを数回繰り返し、２層以上の第2のコーティングを形成することが考えられる。本発明の好ましい実施形態では、ドライチャージは、ステップb)の後とステップc)の後の両方で、好ましくは繰り返し、加えられる。]
[0029] 本発明の好ましい実施形態においては、食料品の芯材料とは、充填チューインガムセンター、非充填チューインガムセンター、タブレット、ソフトキャラメル、ハードキャラメル、チューイングキャンディー、ボイルドキャンディー、チョコレート、ゼリーガム、ナッツまたはマシュマロである。]
[0030] また本発明は、芯材料と第1のコーティングとを含むコーティングを施した食料品であって、第1のコーティングがパラチノースと、少なくとも5重量％、好ましくは5〜10重量％(第1のコーティングの全乾燥重量基準)の結合剤とを含む、食料品に関する。]
[0031] 本発明の好ましい実施形態では、コーティングを施した食料品は、パラチノースと少なくとも5重量％の結合剤、好ましくは5〜10重量％(第1のコーティングの全乾燥重量基準)の結合剤とを含んでなる第1のコーティングと、パラチノースと結合剤、好ましくは11〜20重量％(第2のコーティングの全乾燥重量基準)の結合剤とを含んでなる第2のコーティングとを含み、第2のコーティング中の結合剤の量は第1のコーティング中の量よりも多い。]
[0032] 本発明の好ましい実施形態では、第1のコーティングは食品着色料を含まないが、第2のコーティングは少なくとも1種の食品着色料を含む。]
[0033] 本発明の好ましい実施形態では、第1のコーティングは、10〜95、好ましくは30〜95、最も好ましくは40、50、60、70、80または90〜95％のパラチノース(第1のコーティングの全乾燥重量基準)を含む。]
[0034] 本発明のさらに好ましい実施形態では、本発明の第2のコーティングは、10〜95、好ましくは30〜89、最も好ましくは40、50、60、70、80または85〜89％のパラチノース(第2のコーティングの全乾燥重量基準)を含む。]
[0035] 本発明の内容においては、第1または第2のコーティング中に一緒に含有される少なくとも2種のコーティング成分に関する組み合わせの重量パーセント値は、合計100重量％となる(コーティングの全乾燥重量基準)。]
[0036] 本発明の特に好ましい実施形態では、コーティングを施した食料品は、芯材料と単独での第1のコーティングとを含む。さらなるより好ましい実施形態では、本発明のコーティングを施した食料品は、芯材料と、第1のコーティングおよび第2のコーティングとを含む。]
[0037] 好ましい実施形態では、第1および第2のコーティングを含む全コーティングは、40〜90、好ましくは50〜90、最も好ましくは60〜90重量％の第1のコーティングと、10〜60、好ましくは10〜50、最も好ましくは10〜40重量％の第2のコーティング(それぞれ、全コーティングの乾燥重量基準)とを含む。]
[0038] 本発明のさらなる好ましい実施形態では、コーティング(詳細には、第1のコーティング、第2のコーティングまたは第1および第2のコーティング)は、パラチノースおよび結合剤に加えて、少なくとも1種のさらなるパニング添加剤(panning additive)を含む。]
[0039] 本発明の内容においては、パニング添加剤とは、コーティング工程に添加して、コーティング工程もしくはパニング工程そのものに影響を及ぼし、かつ／または、工程に関連し得るか、最終的に得られる製品に関連し得る製品の特性(例えば、その官能特性、感覚特性、生理学的特性、保存特性または視覚的特性など)に影響を及ぼすことができるすべての物質である。]
[0040] 本発明の好ましい実施形態では、第1のコーティング、第2のコーティング、または第1および第2のコーティングは、それぞれ、1〜60重量％、好ましくは1〜45重量％(第1または第2のコーティングの全乾燥重量基準)の少なくとも1種のパニング添加剤を含む。]
[0041] 本発明の好ましい実施形態では、第1のコーティング、第2のコーティング、または第1および第2のコーティングは、それぞれ、1〜30重量％、好ましくは1〜20重量％(第1または第2のコーティングの全乾燥重量基準)の少なくとも1種のパニング添加剤を含む。]
[0042] 本発明の好ましい実施形態では、第1のコーティングは、30〜90重量％のパラチノース(第1のコーティングの全乾燥重量基準)を含む。]
[0043] 本発明の好ましい実施形態では、第1のコーティングは、5〜8重量％の結合剤(第1のコーティングの全乾燥重量基準)を含む。]
[0044] 本発明の好ましい実施形態では、本食料品は、芯材料と第1のコーティングとを含み、この場合、第1のコーティングは、5〜10重量％の結合剤、25〜95重量％のパラチノース、および0〜70重量％、好ましくは1〜70重量％の少なくとも1種のパニング添加剤(前記重量％は、それぞれ、第1のコーティングの乾燥重量基準であり、全ての成分で第1のコーティングの合計100重量％となる)を含む。]
[0045] 本発明の好ましい実施形態では、本食料品は、芯材料と第1のコーティングと第2のコーティングとを含み、この場合、第1のコーティングは、5〜10重量％の結合剤、25〜95重量％のパラチノース、および0〜70重量％の少なくとも1種のパニング添加剤(前記重量％は、それぞれ、第1のコーティングの乾燥重量基準であり、全ての成分で第1のコーティングの合計100重量％となる)を含み、第2のコーティングは、11〜20重量％の結合剤、25〜89重量％のパラチノース、および0〜70重量％、好ましくは1〜70重量％の少なくとも1種のパニング添加剤(前記重量％は、それぞれ、第2のコーティングの乾燥重量基準であり、全ての成分で第2のコーティングの合計100重量％となる)を含む。]
[0046] 本発明の好ましい実施形態では、第2のコーティングは、30〜90重量％のパラチノース(第2のコーティングの全乾燥重量基準)を含む。]
[0047] 本発明の好ましい実施形態では、第2のコーティングは、13〜17重量％の結合剤(第2の製品コーティングの全乾燥重量基準)を含む。]
[0048] 本発明の好ましい実施形態では、少なくとも1種のパニング添加剤は、炭酸カルシウム、ポリオール、ロイクロース、糖アルコール、コメデンプン、SiO2、炭酸マグネシウム、高甘味度甘味料、香味料、香料、着色剤、保存剤、ミネラル塩、乳化剤、ビタミン、医薬品有効成分およびタルクからなる群から選択される。]
[0049] また、本発明によれば、一実施形態において、パニング添加剤は、慣用の糖、例えば、ショ糖、フルクトースまたはグルコースなどであってもよい。]
[0050] しかし、最も好ましくは、本発明は、ショ糖を含まない、またはフルクトースを含まない、またはグルコースを含まないか、それらのうちの2種または全部を含まない、食料品またはそのコーティングに関する。]
[0051] 本発明によれば、第1のコーティング、第2のコーティング、好ましくは両方のコーティングは、唯一の糖としてパラチノースを含むのが好ましい。]
[0052] 本発明によれば、第1のコーティング、第2のコーティング、または第1および第2のコーティングは、コーティングに甘味強度とボディを提供する唯一の甘味料としてパラチノースを含むのがさらに好ましい。よって、本発明のこの実施形態の好ましい実施形態においては、第1のコーティング、第2のコーティング、または第1および第2のコーティングは、唯一の甘味料類として、パラチノースと少なくとも1種の高甘味度甘味料(intensive sweetener)を含む。]
[0053] また本発明の好ましい実施形態では、第1のコーティング、第2のコーティング、または第1および第2のコーティングに含有されているパラチノースは、第1のコーティング、第2のコーティング、または第1および第2のコーティング中の全てに存在する唯一の甘味料であ。]
[0054] 本発明の別の好ましい実施形態では、第1のコーティング、第2のコーティング、または第1および第2のコーティングは、コーティング中に含有されている唯一の甘味料類として、パラチノースおよび無糖のさらなる甘味料、例えば、糖アルコール、および／または高甘味度甘味料を含む。]
[0055] 本発明の好ましい実施形態では、第1のコーティング、第2のコーティング、または第1および第2のコーティングは、パニング添加剤として、少なくとも1種の高甘味度甘味料を含む。]
[0056] 本発明の好ましい実施形態では、第1および／または第2のコーティングは、タウマチン、ステビオシド、レバウディオシドA、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、アセスルファムK、アスパルテーム、シクラメート、サッカリン、グリシルリシン(glycyrrhicine)、アリテーム、モネリンおよびスクラロースからなる群から選択される高甘味度甘味料を含む。]
[0057] 本発明の好ましい実施形態では、少なくとも1種の糖アルコールは、単糖アルコールまたは二糖アルコールである。]
[0058] 本発明の好ましい実施形態では、少なくとも1種の糖アルコールは、マルチトール、キシリトール、イソマルト(43〜57％の1,6-GPSと57〜43％の1,1-GPMの1,6-GPSおよび1,1-GPMの混合物、好ましくは1：1混合物）、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、1-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール(1,1-GPS)、1-O-α-D-グルコピラノシル-D-マンニトール(1,1-GPM)、6-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール(1,6-GPS)、イソマルトGS(72〜78％、好ましくは75％の1,6-GPSと22〜28％、好ましくは25％の1,1-GPMの混合物(％は全て乾燥物質重量で示した)、ならびに1,1-GPM、1,1-GPSおよび1,6-GPSの混合物からなる群から選択される。]
[0059] 特に好ましい実施形態では、糖アルコールはイソマルトである。さらに特に好ましい実施形態では、糖アルコールはイソマルトGSである。]
[0060] 本発明の好ましい実施形態では、第1のコーティング、第2のコーティング、または第1および第2のコーティングは、50〜80重量％の少なくとも1種の糖アルコール(製品コーティングの乾燥重量基準)を含む。]
[0061] 本発明によれば、芯材料、特に、チューインガム芯材料は、慣用の方法によって調製することができる。製品の芯材料(特にチューインガム芯材料)を調製した後、その完成した芯材料は、第1および／または第2のコーティングを調製するため、慣用の糖衣コーティング法により糖衣コーティングが施されるのが好ましい。好ましい実施形態では、芯材料は、本発明に従って、ソフト糖衣コーティングまたはハード糖衣コーティングの処理を受けることができる。「ソフト糖衣コーティング」とは、水に溶解または懸濁させたコーティング成分(特に結合剤およびパラチノース、場合によりパニング添加剤)を動いている芯材料(特にチューインガム芯材料)に適用し、それぞれ適用した後に、粉末のコーティング成分の全部または1種をその上に分散させてコーティング層を乾燥させ(すなわち、水分を結合させ)、それにより、一様に、残留水含量が7〜10％(結晶水含量は考慮せず)となり、ソフトコーティングが得られることを意味する。このタイプの糖衣コーティングにより、ソフト糖衣コーティングが得られる。「ハード糖衣コーティング」とは、ソフト糖衣コーティングの場合と同様に、動いている芯材料上に水に溶解または懸濁させたコーティング成分を適用し、場合によりコーティング成分粉末を適用するが、しかしそれよりもむしろ、熱風、温風または冷風を使用して非水性成分を乾燥させ、それにより、残留水含量が1〜5％(結晶水含量は考慮せず)となり、ハードコーティングが得られることを意味する。ソフト糖衣コーティングの場合と同じく、反復またはサイクルと呼ばれる、各種の様々な適用を多数回行ない、その間に、温風または冷風を用いて乾燥を行って、異なる厚さの糖衣コーティングを得ることができるようにするのが好ましい。ハード糖衣コーティング法も、連続的に適用される2種以上の異なるコーティング溶液を用いて実施することができる。]
[0062] 本発明の方法の好ましい実施形態では、芯材料(特にチューインガム芯材料)は、少なくとも1つのハード糖衣コーティングのステップによって第1および／または第2のコーティングでコーティングが施されており、その層はパラチノースおよび結合剤を含む。そのハード糖衣コーティングのステップは、少なくとも1種の結合剤、パラチノースを含み、場合により少なくとも1種のパニング添加剤を含む溶液または懸濁液を適用するステップと、続いて、気流を用いて適用した溶液または懸濁液を乾燥させるステップとを含む。]
[0063] 本発明の方法のさらなる好ましい実施形態では、芯材料(特にチューインガム芯材料)は、少なくとも1つのソフト糖衣コーティングのステップによって第1および／または第2のコーティングでコーティングが施されており、その層はパラチノースおよび結合剤を含む。そのソフト糖衣コーティングのステップは、少なくとも1種の結合剤およびパラチノースを含み、場合によりまた少なくとも1種のパニング添加剤を含む溶液または懸濁液を適用するステップと、適用した溶液または懸濁液にパラチノースおよび／または結合剤の粉末を散粉するステップとを含む。好ましい実施形態では、適用した溶液または懸濁液は、結合剤の全量またはその一部を含む。好ましい実施形態では、結合剤は、溶液または懸濁液へ完全にまたは部分的に投入され、糖衣コーティングを施す芯材料に適用される。さらなる好ましい実施形態では、粉末は、結合剤の全量またはその一部を含む。好ましい実施形態では、結合剤は、芯材料に適用する溶液または懸濁液への散粉用粉末として完全にまたは部分的に用いられる。]
[0064] また本発明は、第1のコーティング、好ましくは第2のコーティングも有する食料品、好ましくは上記のコーティングを施した製品を調製する方法であり、この場合、食料品が芯材料と第1のコーティングとを含み、第1のコーティングが少なくともコーティング成分である少なくとも1種の結合剤、パラチノースを含み、場合により少なくとも1種のパニング添加剤を含む方法であって、少なくとも部分的にコーティング成分を含むコーティング媒体を前記芯材料に適用するステップと、コーティングを施した製品を乾燥させ、5〜10重量％の結合剤、25〜95重量％のパラチノース、および0〜70重量％の少なくとも1種のパニング添加剤(それぞれ、第1のコーティングの全乾燥重量基準)を含む第1のコーティングを得るステップとを含む、前記方法に関する。好ましくは、本方法はまた、少なくとも部分的にコーティング成分を含む第2の液体媒体を、第1のコーティングを含む前記芯材料に適用するステップと、コーティングを施した製品を乾燥させ、11〜20重量％の結合剤、25〜89重量％のパラチノースおよび0〜70重量％の少なくとも1種のパニング添加剤(それぞれ、第1のコーティングの全乾燥重量基準)を含む第2のコーティングを得るステップを含む。]
[0065] 本方法の好ましい実施形態では、乾燥は、20℃〜80℃、好ましくは30℃〜80℃、特に25℃〜45℃の温度の空気(特に気流、好ましくは一定の気流)にコーティングを施した製品をさらすことにより行われる。]
[0066] 本方法の好ましい実施形態では、乾燥は、第1のコーティングに関するステップb)中またはその後に、かつ／または第2のコーティングに関するステップc)中またはその後に、コーティングを施した製品に、乾燥した粉末形態のコーティング成分の一部を加えることにより行われる。]
[0067] 好ましくは、第1の液体媒体および場合により第2の液体媒体の固体含有量は、30〜90％、好ましくは50〜75％(液体媒体の全重量を基準とした重量％)である。]
[0068] 好ましい実施形態では、第1の液体媒体および場合により第2の液体媒体は、温度が50〜85℃、好ましくは65℃〜75℃である。]
[0069] 本方法の好ましい実施形態では、第1および／または第2の液体媒体の適用中に、コーティングを施した製品に対して分散ステップが行われ、ここで、コーティングを施した製品は撹拌され、製品芯材料上のコーティング媒体が均一に分散される。]
[0070] 本方法の好ましい実施形態では、すべてのコーティング成分は、第1の液体媒体および場合により第2の液体媒体の形態で、特にコーティング懸濁液またはコーティング溶液として適用される。]
[0071] 本方法の好ましい実施形態では、コーティング成分の一部が液体コーティング媒体の形態で適用され、さらなる部分が乾燥粉末形態で適用される。]
[0072] 本方法の好ましい実施形態では、コーティングのパラチノースの全部または一部は、乾燥粉末形態で加えられる。]
[0073] 本方法の好ましい実施形態では、結合剤の少なくとも一部は、乾燥粉末形態で加えられる。]
[0074] 本方法の好ましい実施形態では、好ましくはハードコーティング方法では、第1のおよび場合により第2の液体媒体の適用と、その後の乾燥は、1回または複数回、好ましくは80〜120回(それぞれの回はサイクルとも呼ばれる)繰り返される。本発明の好ましいハードコーティング方法では、好ましくは1〜5％(重量％、ただし結晶水含量は考慮せず)のコーティングの残留水含量となる。本発明の好ましい実施形態では、好ましくはソフトコーティング方法では、第1のおよび場合により第2の液体媒体の適用と、その後の乾燥は、3〜10回繰り返される。本発明の好ましいソフトコーティング方法では、好ましくは7〜10％(重量％、ただし結晶水含量は考慮せず)のコーティングの残留水含量となる。]
[0075] 本発明のさらに好ましい実施形態では、第1の液体媒体の適用とその後の乾燥(これは、ステップb)およびd)を意味する)は、100〜200回、すなわち100〜200サイクル繰り返される。第2のコーティングが適用されるさらなる好ましい実施形態では、第2の液体媒体の適用とその後の乾燥は、80〜120回、すなわち80〜120サイクル繰り返される。しかし、第2の液体媒体の適用とその後の乾燥を100〜200回繰り返す(これは100〜200サイクル実施することを意味する)ことも好ましい。]
[0076] 特に多数のサイクル(すなわち100〜200サイクル)が行われるさらなる好ましい実施形態では、本発明のハードコーティング方法でのコーティングの残留水含量は、1.5〜5.5％、好ましくは3〜7％(それぞれ重量％、結晶水含量は考慮せず)の含水量である。また、特に多数のサイクル(すなわち100〜200サイクル)が行われるさらなる好ましい実施形態では、本発明のソフトコーティング方法は、残留水含量が7.5〜10.5％、好ましくは9〜12％(それぞれ重量％、結晶水含量は考慮せず)のソフトコーティングを提供する。]
[0077] 本方法の好ましい実施形態では、乾燥粉末形態で適用されるコーティング成分は、第1のおよび場合により第2のコーティングのコーティング成分の全量の30〜75重量％、好ましくは40〜75重量％を表す(それぞれ、別々に、第1の(存在する場合には第2の)コーティングの全乾燥重量を基準とする)。]
[0078] 第1のコーティングもしくは第2のコーティングまたは両方のコーティングを調製するいずかの際に、少なくとも1回繰り返しのコーティングステップと乾燥ステップ(すなわち、2サイクル)を含む本方法の好ましい実施形態では、本方法の第1の段階(phase)においては、1回または複数回の繰り返し回数で、コーティング媒体が適用され、かつ乾燥がコーティングを施した製品に乾燥粉末形態のコーティング成分の一部を添加することにより行われ、また第2の段階においては、1回または複数回の繰り返し回数で、第1の(場合により第2の)液体コーティング媒体がコーティングを施した製品に適用され、かつ、乾燥粉末コーティング成分は添加せずに、コーティングを施した製品を乾燥用空気にさらすことにより乾燥させることが考えられる。また、第1の段階と第2の段階を逆にしてもよいし、このサイクルを交互に行うこともできる。]
[0079] 本方法の好ましい実施形態では、乾燥は、コーティングを施した製品を温度が20〜80℃の空気、好ましくは気流にさらすこと、またコーティングを施した製品に乾燥粉末形態のコーティング成分の一部を加えることの両ステップにより行われる。]
[0080] 本方法の好ましい実施形態では、コーティングステップと乾燥ステップは、5〜50回繰り返される。]
[0081] さらに好ましい実施形態では、本発明は、芯材料と第1の(場合により第2の)コーティングとを含む、上で明示にしたコーティングを施した食料品の調製方法に関し、これは、第1の工程で、1つ層を適用する目的でコーティング成分の第1の部分を含む第1の液体媒体(例えばコーティング溶液またはコーティング懸濁液)を芯材料に適用するステップと、次いで、第2の工程で、コーティング成分の第2の部分、すなわち粉末形態の1または複数のコーティング成分で散粉し、かつ、好ましくは20℃〜80℃の空気、特に気流を用いてコーティングを施した芯材料を乾燥させるステップとを含み、この場合、成分の第2の部分、特にパラチノース、少なくとも1種の結合剤、および場合により少なくとも1種のパニング添加剤は、第1のコーティングの全固形物含量基準で30％〜75％、好ましくは30％〜60％、好ましくは40％〜55％の量で適用され、また、好ましくは、前記ステップは、場合により交互に1回または複数回、好ましくは5〜50回繰り返される。第2のコーティングが望まれる好ましい実施形態では、前記の一連の工程ステップは、第2の液体媒体と対応するコーティング成分のドライチャージを用いて行われなければならない。]
[0082] 本発明のさらに好ましい実施形態では、前記サイクルを行って、第1の(場合により第2の)コーティングを適用した後に、最終の仕上げステップ、特に、少なくとも1種の膜形成剤を適用するステップを実施し、少なくとも1種の膜形成剤を使用することにより、コーティングを施した芯材料上に膜コーティングを得ることが考えられる。好ましくは、こうした膜コーティングは、少なくとも1種の食品着色料を含んでいてもよい。]
[0083] また本発明は、上で明示した方法のいずれか1つにより調製された、コーティングを施した食料品に関する。]
[0084] 本発明のさらなる好ましい実施形態は、下位の請求項の主題である。]
[0085] 本発明をここで実施例により詳細に記載するが、これらに限定されるものではない。]
[0086] 実施例1 第1のコーティングを施した食料品
1a) 着色したコーティングの処方：
パラチノース54％
アラビアゴム(50％溶液) 10％
TiO2 0,6％
水 35,4％
芯材料：6〜8kgのチューインガム芯材料
コーティング用懸濁液の温度：70℃
このコーティング工程は、driacouter 500/600 Varioで実施する。]
[0087] 乾燥用空気：25〜30℃、
25℃、5m3/minでの相対湿度は20％
コーティング時間は3時間、このコーティングは、食料品の全乾燥重量の約30％を示す。]
[0088] 所望により、粉末パラチノースをこのコーティング工程中に、コーティングを施した芯材料に加えてもよい。]
[0089] 上記で調製したコーティングを施したチューインガムのコーティングは、8,4重量％の結合剤のアラビアゴム(コーティングの全乾燥重量基準)と、約90,6重量％のパラチノース(コーティングの全乾燥重量基準)を含む。5重量％未満のアラビアゴム(コーティングの全乾燥重量基準)を含み、かつ現在得られているコーティングを施した製品と同じ官能特性および技術特性を有するコーティングでコーティングを施したチューインガムに比べると、本実施例による食料品は、剥離が減少し、かつ弾性が向上したコーティングを示す。]
[0090] 1b) 着色していないコーティングの処方：
別法として、食品着色料としてのTiO2を除くこと以外は1a)と同じ処方により、コーティングを施した食料品を調製することができる。1a)で明示したの同様の工程条件を用いた場合、第1のコーティングは有するが食品着色料は含まない、コーティングを施した食料品が得られる。これは従来通りに調製されたコーティングを施した製品と同様の官能特性および技術特性を有しているが、剥離が減少し、かつ弾性が向上したコーティングを示す。]
[0091] 実施例2 第1および第2のコーティングを施した食料品
コーティングの処方：
1) 第1のコーティング(白色)：
シロップ1：パラチノース60％
アラビアゴム(50％溶液) 10％
TiO2 1％
水 29％
芯材料：9kg
塗布装置：Driacoater 500/600 Vario
コーティングシロップの温度：70℃
乾燥用空気：25〜30℃
25℃、5m3/minで20％ r.h.(相対湿度)
63層、約25％コーティング
第1のコーティングのコーティング工程の最初の2サイクル中に、粉末パラチノースを加えた(1サイクル当たり：パラチノース50g)。]
[0092] コーティング時間：113分]
[0093] 2a) 第2のコーティング(カルモイシン着色)：
芯材料：6kgの白色コーティングを施した製品
シロップ2：パラチノース55％
アラビアゴム(50％溶液) 20％
水 25％
添加剤：着色料(Eurocertカルモイシン、311804 SAM, Sensient) 0,02％
20層：
第1のコーティングと同一条件
45分(ワックス処理を含む)]
[0094] 2b) 第2のコーティング(アルラレッド着色)：
実施例2a)で記載した第2のコーティング2a)の別法として、別の着色料を含む第2のコーティングを使用することができる。]
[0095] 芯材料：6kgの白色のコーティングを施した製品
シロップ2：パラチノース55％
アラビアゴム(50％溶液) 20％
水 25％
添加剤：着色料(アルラレッド, 952380, Sensient) 0,12％
30層：
第1のコーティングと同一条件
60分(ワックス処理を含む)]
[0096] 層の数は所望の色彩強度によって決まる。2a)および2b)の両製品は、着色料の分散が均一であり、優れたクランチを示す。]
[0097] 実施例3膜コーティングした第1のコーティングを施した食料品]
実施例

[0098] 次に、白色の最終製品を得るためのワックス処理ステップ、あるいは別の仕上げステップとして、以下の処方を用いる膜コーティングステップが行なわれる：]

权利要求:

請求項1
a)コーティングを施す食料品の芯材料を提供するステップと、b) 少なくとも１層の第1のコーティングを得るためにパラチノースと結合剤とを含む第1の液体媒体を芯材料に適用するステップであって、ここで、前記の第1のコーティングが(第1のコーティングの全乾燥重量に基づいて)少なくとも5重量％の結合剤を含むステップ、とを含む、食料品のコーティング方法。
請求項2
ステップb)の後の方法ステップc)において、少なくとも１層の第2のコーティングを得るためにパラチノースと結合剤とを含む第2の液体媒体を第1のコーティングに適用し、第2のコーティング中の結合剤の量が第1のコーティング中の量よりも多い、請求項1に記載の方法。
請求項3
第1のコーティング中の結合剤の量が5〜10重量％である、請求項1または2に記載の方法。
請求項4
第2のコーティング中の結合剤の量が11〜20％である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
請求項5
第1の液体媒体が食品着色料を含まない、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
請求項6
第2の液体媒体が少なくとも1種の食品着色料を含む、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
請求項7
第1の液体媒体は食品着色料を含まないが、第2の液体媒体は少なくとも1種の食品着色料を含有する、請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
請求項8
d) ステップb)で得られた少なくとも１層の第1のコーティングから水を蒸発させるステップと、e) ステップb)およびd)を繰り返し、２層以上の第1のコーティングを形成するステップ、とをさらに含む、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
請求項9
f) ステップc)で得られた少なくとも１層の第2のコーティングから水を蒸発させるステップと、g) ステップc)およびf)を繰り返し、２層以上の第2のコーティングを形成するステップ、とをさらに含む、請求項1〜8のいずれか1項に記載の方法。
請求項10
ステップb)の途中または後に、粉末パラチノースを、少なくとも１層の第1のコーティング上に適用する、請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法。
請求項11
ステップc)の途中または後に、粉末パラチノースを、少なくとも１層の第2のコーティング上に適用する、請求項2〜10のいずれか1項に記載の方法。
請求項12
２層以上の第1および／または第2のコーティングを形成するためにステップb)および／またはc)と粉末パラチノースの添加を繰り返すステップを含む、請求項10または11に記載の方法。
請求項13
結合剤がアラビアゴム、ゼラチン、トラガカントゴム、ローカストビーンガム、グアーガム、植物性ガム、アルギン酸塩(like alginates)、マルトデキストリン、コーンシロップ、ペクチン、デンプン、加工デンプン、コーンスターチ、ジャガイモデンプン、コメデンプン、セルロース型物質、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、キサンタン、またはそれらの混合物である、請求項1〜12のいずれか1項に記載の方法。
請求項14
芯材料が、充填チューインガムセンター、非充填チューインガムセンター、タブレット、ソフトキャラメル、ハードキャラメル、チューイングキャンディー、ボイルドキャンディー、チョコレート、ゼリーガム、ナッツまたはマシュマロである、請求項1〜13のいずれか1項に記載の方法。
請求項15
ステップb)において、少なくとも1種のパニング添加剤が第1の液体媒体に含有されている、請求項1〜14のいずれか1項に記載の方法。
請求項16
ステップc)において、少なくとも1種のパニング添加剤が第2の液体媒体に含有されている、請求項2〜14のいずれか1項に記載の方法。
請求項17
ステップb)およびd)を100〜200回繰り返す、請求項8〜16のいずれか1項に記載の方法。
請求項18
ステップc)およびf)を100〜200回繰り返す、請求項9〜17のいずれか1項に記載の方法。
請求項19
第1の(存在するならば、場合により第2の)コーティングを形成した後に、膜コーティングを施した食料品を得るために、コーティングを施した食料品に少なくとも1種の膜形成剤を適用する、請求項1〜18のいずれか1項に記載の方法。
請求項20
着色膜のコーティングを施した食料品を得るために、膜形成剤および少なくとも1種の食品着色料を適用する、請求項19に記載の方法。
請求項21
食料品の芯材料と第1のコーティングとを含むコーティングを施した食料品であって、第1のコーティングがパラチノースと(第1のコーティングの全乾燥重量に基づいて)少なくとも5重量％の結合剤とを含む食料品。
請求項22
パラチノースおよび結合剤を含む第1のコーティングと、パラチノースおよび結合剤を含む第2のコーティングとを含み、第2のコーティング中の結合剤の量が第1のコーティング中の量よりも多い、請求項21に記載のコーティングを施した食料品。
請求項23
第1のコーティングは食品着色料を含まないが、第2のコーティングは少なくとも1種の食品着色料を含む、請求項21または22に記載のコーティングを施した食料品。
請求項24
第1のコーティングが(第1のコーティングの全乾燥重量に基づいて)5〜10重量％の結合剤を含み、第2のコーティングが(第2のコーティングの全乾燥重量に基づいて)11〜20重量％の結合剤を含む、請求項21〜23のいずれか1項に記載のコーティングを施した食料品。
請求項25
第1のコーティングが少なくとも1種のパニング添加剤を含む、請求項21〜24のいずれか1項に記載のコーティングを施した食料品。
請求項26
第2のコーティングが少なくとも1種のパニング添加剤を含む、請求項21〜24のいずれか1項に記載のコーティングを施した食料品。
請求項27
請求項1〜20のいずれか1項により調製された、コーティングを施した食料品。